Мясо оленей – алое, с низким содержанием жира и богатым насыщенным вкусом и ароматом. Оно пользуется заслуженной любовью ценителей. Обычно мясо диких животных в отличие от мяса животных, выращенных в неволе, более постное и жесткое, а оленина – мягкая и жирная. оленина +в москве В зависимости от того, какое блюдо вы хотите приготовить, следует выбирать и отруб; это правило распространяется и на оленину. Обычно туша оленя не больше тушки ягненка и делится на три части: лопатка (включая плечи и шею), поясница (или седло) и задние ноги. Ноги оленя в основном запекают на кости в духовке или готовят над грилем, как баранину. Седло разрезают на отбивные или запекают целиком, шею и плечи, самую жесткую часть туши оленя, режут на кубики и тушат или мелят в фарш и готовят отличные котлеты, вкусные сосиски или колбаски.
Как подготовить оленину
Очень часто традиционные рецепты запекания оленины требуют ее предварительного шпигования тоненькими кусочками сала. Это не обязательно. Если правильно выбрать отруб, поставить мясо для запекания в умеренно нагретую духовку и дать готовому блюду «отдохнуть» перед нарезкой, мясо будет сочным. Нашпиговав же оленину беконом, вы перебьете ее нежный вкус и аромат. Маринование оленины также является не обязательным.
Филе оленя под соусом из лесных грибов
На 500 г медальонов из оленьего седла вам потребуется: — 5 столовых ложек оливкового масла; — 1 столовая ложка бальзамического уксуса; — 1 морковка; — 1 головка репчатого лука; — соль и свежемолотый черный перец. Для соуса возьмите: — 100 г несоленого сливочного масла; — 2 головки лука-шалота; — 200 г свежих белых грибов; — 2 столовые ложки бальзамического уксуса; — 4 столовые ложки хереса; — 6 столовых ложек густых сливок 20% жирности; — соль мелкого помола и свежемолотый черный перец.
Репчатый лук очистите и нарежьте мелким кубиком, морковку промойте, также очистите и нарежьте. Оленину выложите в миску, засыпьте нарезанными овощами, влейте оливковое масло и уксус, приправьте солью и перцем, затяните миску пищевой пленкой и уберите мясо на 3–4 часа в холодильник.
Приготовьте соус. Грибы промойте, обсушите и измельчите, лук-шалот очистите и также измельчите. Сливочное масло растопите в глубокой сковороде и обжарьте на нем лук до прозрачности. Добавьте белые грибы и жарьте до золотистой корочки, влейте бальзамический уксус, херес и сливки и варите на медленном огне в течение 10 минут, приправьте солью и перцем. Снимите с огня и отставьте в сторону, накрыв пленкой.
Оленину достаньте из маринада, счистите его, обсушите мясо при помощи бумажного кухонного полотенца, вотрите в медальоны соль и перец. Обжарьте оленину по 3–4 минуты с каждой стороны на горячем оливковом масле. Готовое мясо должно быть слегка розовым внутри, но при прокалывании из него должен течь прозрачный сок. Перед подачей полейте мясо соусом.
