Для начала белок нужно извлечь из яйца. Есть несколько способов сделать это. Можно проткнуть яйцо толстой иглой сверху и снизу.
Белок вытечет, а желток останется в скорлупе. Можно просто ловко отделить желток при помощи разбитой пополам скорлупы яйца или извлечь деток в уже разбитом яйце при помощи ложки.
Хорошо будет взбиваться свежий белок, слегка охлажденный. Не каждая посуда подходит для взбивания белка. Выбирайте для этого эмалированную, стеклянную или керамическую посуду. В алюминиевой посуде белки потемнеют!
Посуду надо тщательно вымыть и насухо вытереть перед использованием. В ней не должно быть жира, иначе белки не взобьются.
При взбивании белков с помощью миксера нужно выбрать насадки в виде рамочек и включать миксер на низкой скорости.
По мере взбивания скорость можно постепенно увеличивать.
Яйца, которые долго хранились в холодильнике, становятся более водянистыми и взбиваются не очень хорошо. Чтобы это исправить, в такие белки можно добавить щепотку мелкой соли и пару капель лимонной кислоты.
Взбивать миксером нужно равномерно все количество белков в посуде. Если плохо взбить белки, в них образуются большие пузырьки с воздухом, которые лопаются при замешивании и выпекании теста, и оно не вырастает.
Белки уже должны быть хорошо взбиты перед тем, как добавлять сахар. Важно всыпать его очень постепенно и понемногу, в противном случае сахар растворится, разжижая белки, и они не взобьются.
Для приготовления безе (меренг) лучше использовать сахарную пудру вместо сахара в соотношении 1:4 (1 стакан пудры на 4 белка). Рекомендуется сначала взбить белки и убрать их в холодильник на некоторое время, а затем добавлять что-то в них.
Если взбивать яичный белок в пену с одной щепоткой соли или небольшим количеством лимонного сока, то кончик пены при ее вытягивании кверху остается стоять вертикально. Это называется «взбить до устойчивых пиков». Если нужно добавить сахар, белок взбивается сначала до пушистого состояния, затем в него добавляется сахар, а затем вся масса взбивается до однородности и блеска.
Взбитые белки нужно аккуратно вмешивать в тесто либо выкладывать нежно на торт, не вдавливая массу, т.к. воздушность взбитых белков может быть утрачена.
