Правильная рулька тает во рту, и пальцы, и губы от неё делаются липкими… А если ещё и подаётся она с правильной капустой — квашеной, томлёной в пиве…. Эх, да что говорить! Такая рулька — идеал, и человек — всего лишь промежуточное звено, необходимое, чтобы приготовить венец творения природы — её величество РУЛЬКУ!
Я перепробовал много рулек в самых разных краях нашего маленького шарика — где-то они были неплохи, где-то — откровенно вкусны, но только одна из них, без всякого сомнения, может заслуживать звания идеальной. Когда-то давно существовало одно скандально известное жж-сообщество китчен_нах и я в нём активно общался.
Так вот один из сообщников поделился рецептом. С тех пор много воды утекло, и рецепт пополнился разными тонкостями и дополнениями, но в базе своей он уже идеален.
Традиционно сообщаю, что этот рецепт тоже снял на видео.
Ну а для тех, кому убеждения (или строгое начальство) не позволяет смотреть ролики — этот текст:
Чтобы в дальнейшем не отвлекаться — укажу перечень продуктов:
Рулька свиная
Пиво пшеничное 1,5-2 л
Лук репчатый 1-2 шт
Капуста свежая 0,7-1 кг
Капуста квашеная 0,7-1 кг
Яблоки зеленые кисло-сладкие 1-2 шт
Морковь 2-3 шт
Корень сельдерея 0,2-0,3 кг
Лавровый лист,
Соль/Черный перец/Тмин
Чернослив (0,5 стакана) опционально
Для начала надо с рульки обрезать немного шкурки с салом. С самых краешков. «Подровнять», так сказать. Эти обрезки нам вскоре понадобятся.
Рульку укладываем в кастрюлю, добавляем 1-2 лавровых листа, очищенный лук (резать луковицу не надо) и заливаем пивом так, чтобы рулька была закрыта до половины.
Доводим до кипения, убавляем огонь и варим под крышкой на меееедленном огне полтора-два часа. Если рулька некрупная — полтора, если большая — два. Во время варки надо периодически её переворачивать — чтобы равномерно сварилась.
Пока она булькает есть время заняться капустой. Свежую нашинковать, квашеную попробовать. Если квашеная ООООЧЕНЬ кислая — можно промыть водой. Капусту смешать (свежую и квашеную), добавить чёрного перца (горошком) и тмина.
Когда рулька сварится, её надо вытащить из кастрюли и оставить в покое – пусть слегка остынет.
Бульон нам тоже понадобится.
На дно большой кастрюли укладываем срезанные в начале кусочки шкурки с салом и корень сельдерея нарезанный как придётся (толстые пластинки вполне сгодятся – от корня нам нужен только его вкус и аромат). Сало и шкурка укладываются вниз, чтобы исключить малейшую возможность пригорания.
Дальше всё просто — следующим слоем половину капусты, поверх неё морковь и яблоки дольками (не поленитесь вырезать семечки)
Закрываем всё оставшейся капустой.
Наливаем в кастрюлю тот бульон, который остался от варки рульки. Его надо столько, чтобы он только-только выступил на поверхности капусты.
Капусту отправляем томиться на среднем огне, а сами любуемся рулькой.
Если она уже слегка остыла и не очень обжигает руки — самое время натереть её крупной солью и чёрным молотым перцем. Проверить капусту — уже булькает?
Выкладываем обратно в кастрюлю рульку. Она должна лежать на поверхности — на подушке из капусты.
Внимание! Объяснения всех этих танцев с бубнами:
Рулька содержит неприлично много соединительной ткани (а в ней очень много коллагена). БелкИ при нагревании ощутимо теряют способность удерживать влагу — это наблюдал любой, кто хоть раз жарил или запекал мясо — оно «ужаривается». Коллаген же, наоборот, при длительной тепловой обработке УВЕЛИЧИВАЕТ способность к влагопоглощению. Поэтому если мясо богатое коллагеном жарить или запекать, то оно соки теряет, становится СУШЕ. А вот если такое мясо длительное время варить или тушить, то оно, сначала потеряв соки, затем начинает этим своим коллагеном впитывать их обратно из бульона как губка и становится сочнее. Кусочки такого мяса на вилке дрожат как желе, они восхитительны. Именно поэтому описанный мной способ позволяет получить ГОРАЗДО более сочную рульку, чем просто при её запекании.
Готовить рульку в этом ароматном пивном пару на подушке из капусты надо (в зависимости от размера рульки) полтора-два часа. За час до окончания варки положить рядом с рулькой хорошо отмытую картошку (чистить не советую).
Закапывать картошку в капусту тоже не надо — в квашенной капусте много кислоты, и картошка от неё «стекленеет». Паровой бани ей вполне хватит. Если вы соберётесь использовать чернослив (а чернослив в квашеную капусту добавляют поляки, когда готовят свой знаменитый бигос (бигус), то закладывайте его одновременно с яблоками. В результате вы получите совершенно умопомрачительную рульку с восхитительной капустой. И что особенно приятно — это блюдо от разогревания становится только вкуснее, так что вполне можно приготовить за день-два до застолья, а в час Ч просто разогреть и наслаждаться.
Приятного аппетита!
